去吃老板娘
周瘦鹃是老派苏州人,招人饮宴的前几日,总要去馆子里预先订好厨师和菜谱,说不会吃的人吃饭馆,会吃的吃厨师。
明清文人将厨艺提升到生活情趣级别,可以写进诗词的地位,《四库全书》更是将厨艺放在“艺术”栏下,袁枚的《随园食单》即与琴棋书画、文房四宝归为一类。
此传统如今久不可闻,现在我们去馆子,总是去“吃饭馆”,鲜有听说奔着哪个厨师去的,苍蝇馆子更不消说,大多奔着某一道菜而去,比如临海城早先去牛头山吃鱼头,白竹岗头吃牛尾,劳动路吃猪大肠,白塔小区吃蛋炒饭,以及白塔桥吃炒肉片都在此列。我不是知味者,曾被友人调侃舌头是橡皮做的,粗细不识,但属贪杯好吃之辈,是故上述菜单,还请诸位添补。到时候,我会像八戒当年对南山大王手下小妖说的一样:“不要拉扯!待我一家家吃将来。”
如今就连这些小城老菜大多也是今非昨,俱往矣。临海城的老底子饭馆儿,或者甘于守成,流离于一些小街深巷,滋味和烟火依旧,来往食客皆旧识;有些或另开新店,装修豪华,客坐盈满,望之如樊楼,不晓得本来的滋味上有几分余韵可续。
近年来最好吃的倒是家宴,虽无店堂荣华,菜蔬却讲究。沈从文说过去最好的菜都是家厨做的,因为再好的饭店,到底有逐利心,而过去大户人家的家厨,是不太会考虑成本的,讨得主家吃得开心才好。
我对烟火小馆子充满欢喜和亲近,在过去这些称为“脚店”,贩夫走卒、引车卖浆者的临时歇脚打尖处。食物自然不会精工细作,食材也普通,但用心者,得其鲜甜活泼,灶温锅猛,以及身边人群高谈阔论的烟火。跻身其间,觉得很自在从容。
那日老张召饮于知音小吃,这是一家本城著名的苍蝇馆子,开于巷中,门面不显,厅堂不大,食客云集,店堂不太够用,于是店家在附近租了一些车棚仓库用作包厢,说是包厢,其实仅有桌椅板凳,环境简陋,食客并不在意,反倒自在。去后说十号包厢,老板娘正招呼忙碌间,手一指说在那边,稍等我带你去,边上服务员大姐说我带你去吧。
沈宏非曾有一个调侃,说如果把跑堂的称为服务员的话,食客对应的称呼应该是“吃饭员”,以此类推厨师叫烧饭员,老板叫收钱员……我勉强可以算是吃酒员。
临海菜里的北方味,非但在于式样,小馆子里的盆头也大,盖因源自宋室南渡而来。这在杭州尤为明显,且不说西湖醋鱼,就是知味观的猫耳朵,也是北方带来,不过大多数都已经北味南烹,早已演化成当地的传统菜式了。在临海城的小吃里,最显南北交融的应该是麦饼了,尤其是冷饭麦饼,皮子用麦,里子用米,以咸菜肉末葱花点缀,两相应和,非常好吃。
知音的生炒仔排很出名,几无配菜,满满一盆仔排碎,那晚端上的似乎山粉拖得略多,抑或腌制略过,口感太嫩,早先说过,肉嫩的程度相当于微醺和大醉,过嫩不但令人狐疑,还失了嚼劲,毕竟菜名还有生炒二字,应取其鲜甜猛烈的火候。不过我晓得,面对这样真诚的一道菜,我已经算鸡蛋里挑骨头了,毕竟,后几天我在另外馆子里再点生炒仔排,只见得配菜丛中,躲藏着几枚羞涩的仔排。
知音有个传统,就是老板娘会去每一张桌子敬酒招呼,上次约清文他们去吃亦曾见识,为人称道。老张说:我怎么没碰到过?都吃了好几次了,老弼说你等着,会来的。
这不,酒过三巡,门一推,老板娘端着一杯酒笑吟吟地走进来,看样子已巡抚过店内大半诸侯,她朗声一笑、团团一鞠就自顾自饮了一口。“我说老板娘,今天鸭血煲有点咸呐……”老板娘抬眼一看,说:“哟!老弼,是你啊,没注意没注意。”
老弼笑吟吟地指着一个煲说:没有上次好吃,不是你烧的吧?
老板娘凑前一看:嗨!你这个是鸭血大肠煲,厨师烧的;上次你吃的是鸭血豆腐煲,那才是我烧的!
我们纷纷让座,记得早先老板娘拿的都是杨梅酒,这次手里却是一杯色泽湛红,正想问,她瞄了一眼我们的酒瓶高声说:哎呀!你们咋喝这个,这个不好喝,喝我的,喝我的!说完站起身来说这里就有,我浸了好多桑乌酒呢!
桑乌就是桑葚,杨梅吸酒,久之则酒淡,入口友好,而桑乌不收酒,反而添补了些浓郁和香甜,容易喝多。老板娘在角落里翻翻找找,提出一大罐子,二十来斤,不由分说地把我们杯里的酒倒掉,满斟桑乌酒。
我笑着说人家去饭馆都是奔着吃菜去的,这儿估计很多人是奔着您来的,人家是吃菜,到您这儿是吃老板娘哈哈。您这个豪爽的劲儿,只有水泊梁山才有啊!我衷心赞美道。
哈哈,对对对!老弟啊,我朋友们都说我是孙二娘。老板娘满脸溅朱地回答道。
不然,我慢悠悠跟她讲:水浒三员女将,扈三娘、孙二娘和顾大嫂,一丈青自然不像,孙二娘是十字坡开黑店的,荒郊野外卖人肉包子,您怎会像她!我觉得您其实是顾大嫂,那可是真正的女中豪杰,在登州东门外十里牌开着正经酒楼,杀牛放赌,好不快活!一身好武艺,寻常二三十个人近不了身,就是当家的孙新这等本事,也输于她。但一听说解珍、解宝蒙冤入狱,遭受不平事,一声吼、二话不说就去舍家弃业劫狱救人,当真是义薄云天了……
还没说完,老板娘一拍大腿,端起酒杯说:哎呀老弟啊,姐就喜欢你这样慢条斯理地讲故事,以后我就跟他们说,别叫我孙二娘,叫我顾大嫂哈哈!又一番觥筹交错,老板娘吩咐伙计端来一碟自己腌的菜蔬下酒,爽脆清口,一扫油腻。
逐渐喝多,桑乌酒果然结棍,踉跄而去前,老板娘拉着我们讲,以后来我这儿吃饭,酒不必带,这坛就是你们的了,记着的啊!她强调说。
去到门外,暮春多雨,路面湿润,那些湛红色的酒,巷子里的灯火,车经过的声响,来往人的细语,这令人迷醉的人间烟火景象,心绪间飘忽的辗转百褶,都弥散在水洼深浅的路上,漾开在灯火阑珊中了。
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