创造新味,广式月饼还有肉馅的？上海老字号餐饮翻阅历史书籍
中秋将至，南京路步行街上，买月饼的队伍渐渐长了起来。在今年的广式月饼、现烤月饼市场上，上海各家老字号推出的月饼有创新口味，也有复刻经典。
吃现烤月饼讲究“现吃现做”，特别是鲜肉月饼，要在刚出炉后第一时间开吃。上海老字号新雅的鲜肉月饼，有着特色工艺：其水油面皮混合后烤制出酥皮，面油水的配比精确到5:1:2，经过经验丰富的师傅手工反复揉叠醒发等步骤，饼皮层次分明、酥得掉渣。即使买回家隔夜再进行加热，酥皮仍然酥脆、有层次。往年，新雅卖得最好的现烤月饼是传统的鲜肉月饼与腌笃鲜月饼。后者是新雅“首创”，将上海人喜欢的腌笃鲜风味融入月饼中，当温热鲜美的汤汁浸润着酥皮，在口中荡漾，回味无穷。今年，新雅又推出了现烤叉烧月饼，选用肉嫩多汁、适合做叉烧的五花梅肉，以秘制工艺腌制烹烤，馅微甜、饼皮干香酥脆，裹挟着浓厚汤汁，一口就很满足。此外，新雅今年还推出了麻辣牛肉、蟹粉虾仁等现烤月饼，也值得一尝。
老字号“上海稻香村”的鸭胗肝最为出名，今年它携手老字号“泰康食品”，将稻香村非遗技艺与泰康鲜肉月饼手工技艺相结合，联名推出了“爆汁肫肝月饼”。与传统的鲜肉月饼相比，这款新品很有嚼劲，口味更是鲜上加鲜。
老字号“邵万生”的糟香鲜肉月饼，同样发挥了自己的特色。内馅采用“邵万生”自家特级糟卤和新鲜猪肉混合制成，外皮用精选面粉和猪油制作而成，品尝时既有外皮的酥脆，又有内馅的鲜美和糟香。
老字号的广式月饼，今年在传承中也有创新。椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁，是广式月饼中的“四大金刚”。能拥有此名头，需要通过时间沉淀和人们味蕾的肯定。
其中，五仁月饼，是个特殊的存在，有些人品不来这一口味，但喜欢这一口味的人却极其喜欢。其实，五仁月饼在行业内也有国标标准，正宗的五仁月饼这几年逐渐被越来越多的人认可。新雅研发团队翻阅历史书籍，历经两年，并根据当下食材，来复刻了五仁月饼。“一颗优质的五仁月饼，要形状端正、不破皮；拆开包装，需酒香扑鼻；入口、饼体扎实；嚼时，多种坚果香充斥口腔；回味时，酒香、果仁香荡气回肠。核桃仁、杏仁、榄仁、瓜子仁、芝麻等干果，在酱香型白酒的调和下，充满着独特的芳香。”新雅月饼师傅介绍。近年，在上等五仁的基础上，新雅不断精进，研发了更多好味道，如，今年推出的“蚝皇五仁金腿叉烧月饼”，既保留了五仁月饼坚果层次分明的特色，又带有新雅特色叉烧，再加上火腿的咸鲜，整款月饼咸鲜回味微甜，肉含量达到30%以上。“蚝皇五仁金腿叉烧月饼”推出后，深受消费者喜爱，年轻消费者称其为“肉五仁”。
