背后还有这些讲究,上海这些社区食堂让人念念不忘？好吃不贵是王道居民|社区|食堂
近日，位于徐汇区虹梅街道的古美东兰社区长者食堂开启了试运营，3元一碗的上海青、9元一只浓油赤酱的本帮酱鸭腿、10元一碗的鹌鹑蛋红烧肉……实惠的价格和菜量让这个可容纳64人堂食的社区食堂很快收获居民中的高人气，而人工收费与智能结算并举的付款方式，也为不同年龄段的居民提供了购餐便捷。
在徐汇区，像这样的社区长者食堂目前已有27家，全区老年人助餐场所则达到了142家，每天总供给能力约2万客餐食。近年来，徐汇区不断完善助餐服务体系，通过“15分钟社区生活圈”建设，将社区食堂嵌入居民家门口的“生活盒子”，形成覆盖全区13个街镇的便民供餐网络。
什么样的食堂让人念念不忘
“社区食堂的菜品、活动很丰富，但最终评价还是要看老百姓，尤其是老人吃得好不好，吃得方不方便。”虹梅街道相关负责人表示，社区食堂要运营好，第一看选址，第二看适老化环境、服务和菜品，第三看食堂与居民间的亲邻关系，第四则是要持续调研并完善管理和服务。
2022年，徐汇区提出一站式社区服务“生活盒子”民生新概念，在居民区最便利的沿街醒目位置建设“邻里汇·党群服务中心”，配齐社区食堂、社区卫生服务站、社区文体、社区助浴等基础性功能设施。全区社区食堂从2021年底的11家增长到27家，老年人就餐选择更方便多样。
为了提升市场主体参与为老助餐的积极性，徐汇区探索了以“政府出资+国企助力+专业运营”为主的运作模式，即优先国企自持房源、政府出资装修、专业机构运营，政府与运营方就运营期限、优惠对象和优惠力度等进行约定。如此一来，在减轻食堂运营压力的同时，还能通过市场化竞争提升餐食品质。
眼下，位于徐虹北路11号的徐虹社区食堂，不仅是徐家汇街道居民喜爱的用餐目的地，还吸引了周边街道和外区居民前来。作为一家临街的社区食堂，这里采用了街道与民企合作运营模式，每天为居民供应一日三餐。同样在徐家汇街道的众乐山社区食堂，则由区属国企上海新徐汇菜篮子与徐家汇街道合作开办，在实际运营中聘请“米其林推荐餐厅”恒悦餐饮作为监理，保障品质与口味。
不过，无论是国企参与还是民企自负盈亏，社区食堂要解决的问题殊途同归：满足居民尤其是老年人的吃饭需求。一位民政工作人员描述了为老助餐行业面对的挑战：家庭结构小型化、少子化、居民高龄化，让社区越来越多的老人需要不同梯度的助餐服务。政府托底无法长久，能够自我造血才见功力。而社区食堂能够稳定盈利的关键，就是获得老百姓的持久认可。
“社区食堂的菜价要比市面上的中式快餐店便宜10%左右。”漕河泾社区长者食堂运营方负责人鲁小峰介绍，加上60岁以上老人9折、70岁以上老人85折的政府补贴，老人在这里花不到20元就能吃到包含一荤、一素、一小荤的套餐，胃口小的老人还可打包作为晚餐。徐家汇街道南丹路上的“食尚书舍”长者食堂，街道对菜品做了最高25元的限价规定。市场上售价超过15元的一碗16只装小馄饨，这里售价仅10元，70岁以上老人打85折后比市场价便宜近半。
但价格实惠还不足以让居民频频光顾，社区食堂的选址往往是关键。在徐汇区，街镇通过前期调研，分析周边老年居民的家庭结构、敏感的价格区间，结合“生活盒子”布点等确定食堂选址。位于天平路街道的“66梧桐院”邻里餐厅和“550弄堂·邻里汇屋里厢食堂”，日均供餐量总计1600份。街道借助衡复风貌区“慢行街区”的特点选址，让食堂开在了居民15分钟步行可达的范围，从而吸引了源源不断的人气。
怎样看待食堂“智能化”
菜品质量上，社区食堂也经历了从居民“吃得上”到“吃得香”“吃得好”的转变。
眼下，针对糖尿病患者的无糖窗口以及偏淡窗口、偏咸窗口等均能在各家社区食堂找到。部分食堂还用现场手工制作的包子、油条，代替中央厨房冷链运输、现场复热的餐食，为居民提供“有小时候弄堂味道”的四大金刚早餐。在漕河泾社区食堂，每天上午10时30分出锅的米饭都会比12时出锅的更软糯，因为前者是老人习惯的午餐时间，后者才是白领光顾的高峰。最受居民欢迎的狮子头中则加入了马蹄、大米调味，减去油腻，让老人吃起来少了负担。
“社区食堂的本质是为老助餐，因此要回归为老服务的本质。”漕河泾街道相关负责人表示，适老化环境其实也是留住老年食客的关键，比如桌椅的转角要做成圆弧形，坐垫要软而不塌，地砖选取防滑材质，入口处不要有明显的高低落差等。漕河泾社区食堂在配置空调之外，还安装了吊扇，满足老人对自然风的偏好。
位于徐汇区龙华街道的滨江水岸社区食堂，除了传统的烹饪灶台外，还创新采用了智能炒菜机、智能蒸烤箱、智能面炉等数字化烹饪设备。食堂的结算设备也采用AI识别，后台能通过信息化管理自动监管食材有效期，发出临期预警。
关于社区食堂数字化转型的讨论由来已久。滨江水岸食堂负责人李振宇介绍，智能设备确实可以降低社区食堂的人力成本和供应链成本，标准化操作也对提升食品安全、减少食材损耗也有所帮助。但他同时强调，智能化始终是辅助。“中餐烹饪有其复杂性，而且从老百姓的感受来看，机器人炒菜缺乏‘灵魂’，即‘锅气’，智能设备目前只适合辅助食堂中粗放型的工作，精细化的烹饪环节仍需人工来完成。”
用好社区食堂载体和流量
社区食堂为老助餐配送的占比正在逐年攀升。位于大木桥路317号的斜土亲邻食坊社区长者食堂，可同时容纳79人用餐，而每天服务的老人可达650人次，其中外送占比超过1/4。徐家汇街道目前正调整街道送餐中心每天的助餐体量，分配到辖区内5家社区食堂就近配送。南丹路社区食堂每天在卖出600份堂食餐之外，就还要承担200客为老助餐的出品任务。
“吸引白领等多元客群来社区食堂用餐，产生的收益也可用来补贴为老助餐的成本。”一位社区食堂负责人说。据悉，徐汇区目前正与外送平台合作，在送餐上探索“老人承担一点、街道补贴一点、企业让利一点”的“三个一点”模式，从而保持12元一份助餐、配送费最高只需2元的优惠价格。
上海的长者食堂经历了“从无到有”到“从有到优”的转变，作为老年人口流量导入的重要载体，社区食堂也正不断延伸其他为老服务和增值服务，打破“食堂仅是就餐点”的传统定位。
在徐汇，社区食堂正逐渐融于居民家门口的“生活盒子”，居民出一次门就可享受全天候、一站式的服务。位于龙华新村的红馨社区食堂与社区卫生站、党群服务中心在同一屋檐下，这个经历“三旧”变“三新”改造后的小区多了助餐、就医、社交等复合功能。徐虹北路社区食堂除了每天供应60多种菜品，一旁还有一座集中医特色服务、文化品鉴和健康管理于一体的社区卫生服务站，楼下是社区超市，楼上提供“三点半课堂”、亲子烘焙、助浴理发、屋顶菜园等便民服务，实现了“食医乐购”等功能的融合。
今年元宵节，徐家汇街道联合辖区内3家社区食堂举办了“厨神争霸赛”，让居民通过盲选找出心仪菜品。斜土街道则邀请人大代表、政协委员、律师、餐饮行业协会会员和社区居民成立“伙食管理委员会”，每月实地监督、定期收集老人建议，让居民在社区食堂运营中享受“首要话语权”。
在南丹路社区食堂，靠墙座位上均摆放了一盏护眼灯，每天下午都有背书包的中小学生来这里做作业。“这是为放学后等候家长的学生们准备的，下一步我们还会推出18元一份的学生营养套餐，涵盖主食、杂粮、水果和荤素搭配的菜品。”徐家汇街道相关负责人介绍。据悉，在服务好老年群体就餐的前提下，徐汇区正持续推动为老助餐服务点向学生、白领、环卫工人、协管员、路面协警等提供就餐便利，进一步加强公共资源的有效利用，让社区食堂更具人情味和烟火气。
