餐饮业不是节能减排盲区,日均两三百万单外卖多浪费,点了“不要餐具”还送来
消费者叫外卖时，明明主动点击了“不要餐具”选项，但送来时仍带有餐具套装，除了相对实用的一次性筷子和纸巾，剩下的勺子和牙签直接扔进了垃圾袋。
这样一个看似很小的动作，结合上海日均两三百万单外卖的基数来看，积少成多，将是非常大的浪费。其实，只要餐厅加强对外卖打包员的管理，“多看一眼”，严格按照订单要求打包，这样的浪费完全可以避免。
上海市市场监管局9月19日宣布，上海首批参加绿色餐饮服务认证的5家餐饮企业已有2家通过认证。这项全新的试点，能否改变餐饮行业一直以来的节能减排“后进生”状况？
品相不佳菜心切段做员工泡饭
上海红子鸡美食总汇有限公司这次通过了绿色餐饮服务认证。
红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞坦言，以前觉得节能环保是一种社会责任，这次参加认证的过程让他们认识到节能环保不是“有去无回”的投资，而是会带来实在的好处。
2021年重新装修时，红子鸡凤凰楼下决心采用投入更高的节能环保型装修方案：1.5万平方米的餐厅全部采用LED灯具，比普通灯具节能20%；厨房排风系统可根据实际负载自动调整转速，比普通设备节能35%；热水器用能从天然气改为电能，节能10%—15%。
智能化排油烟系统，实时控制风量，节约电能陈玺撼摄
“比普通材料贵了两三成，但从长远来看，可以节省一大笔运维成本。”叶丽霞透露，对比今年和2018年，饭店8月份的能耗足足下降了18.66%。今年以来，该饭店能源消耗占营业收入的比例为3.3%，符合上海地方标准《绿色餐厅管理规范》不能超过4%的要求。
除了硬件投入，“软件”管理到位，节能减排也有潜力可挖。
在红子鸡凤凰楼后厨，厨师罗清勇没有把箩筐里品相不好的菜心扔掉，而是倒回菜板上，细心地切成一个个小段，“这些菜没有任何质量问题，只是因为出菜的菜品标准太高而被剩下，可以放到泡饭里，作为员工餐，一点不浪费。”
罗清勇指着另一筐切好的净菜说，原来，从叶片顶端到根部，只保留前面大约三分之二的部分，切下来的菜叶和根部都不要，从专业上来说，这份菜心的食材出成率就是六到七成，属于较低水平。
原本的改刀方式：切掉叶片顶端一小块蔫的部分，再去除根部，整棵菜只剩三分之二入菜陈玺撼摄
原本不要的菜根和叶片都被加工后充分利用陈玺撼摄
“一般粤菜餐厅、本帮菜餐厅的食材出成率分别在60%—65%、70%—75%，追求精致的程度往往导致了浪费的多少，我们正在尽力寻找一个平衡点，既不用担心被客户投诉偷工减料，又能兼顾不浪费食物。”叶丽霞表示，和重新装修前相比，门店今年同时期的营收提高了约三分之一，但湿垃圾产出量没有明显增加，仍保持在一天约5桶的水平，证明这种尝试是可行的。
“一人食”套餐减少浪费和垃圾
“新推出的绿色餐饮服务认证更像是一种服务，让餐饮企业认同节能减排的必要性，看到可行性。”上海质量体系审核中心主任谭平表示，认证覆盖了中式餐厅正餐服务的全过程，通过定性和定量的指标验证，评定餐饮企业在资源利用效率最大化、环境影响最小化、消费者饮食健康安全最优化等方面的能力水平以及达标等级，倡导绿色生产生活方式。在评定过程中，市场监管部门及相关机构会给予点对点的指导，帮助符合条件的企业达标。
该标准从环境、资源、能源和服务品质四个方面，细化每个服务接触点上的绿色餐饮行动目标和可量化指标，将食品安全、低碳环保和健康饮食的经营理念贯穿于餐饮企业采购、仓储、加工、服务等多个环节。
按标准要求，餐饮企业需在接待服务、餐厅环境布置、迎宾入座、就餐服务、结账和收尾等每个与消费者接触的细节中，通过环境展示、物品使用、引导宣传等方式，融入绿色低碳理念，包括预约时提醒绿色出行，点餐时提示适量点餐，主动推荐小份菜、拼盘菜，提倡光盘行动和食物打包，提供可降解餐盒等。
认证证书陈玺撼摄
丰收日股份有限公司副总裁邱艳坦言，企业在绿色餐饮服务上虽然有非常多的尝试，但不成体系，也有一些原本认为投入后节能减排效果不好的“盲区”，参加认证后有了明显改观。
以丰收日和丰和日丽推出的“一人食”套餐为例，套餐内的餐食减少了分量却增加了品种，既减少了吃不下造成的浪费，也让一次性餐盒的产生量大幅减少。
“青椒肉丝、小炒肉，类似这样的下饭菜以前一大份装一个餐盒，点几个菜，就有几个盒，我们跟踪复购率，发现客户的接受度不高。”邱艳表示，对菜品和餐盒进行改良后，用专门设计的新餐盒装更多品类的“四分之一份菜”，这样推出的“一人食”大受欢迎。
邱艳介绍，企业对门店员工有节能减排方面的考核要求，其中一项就是严格按照客户订单要求放置一次性餐具，“不要餐具”就不放。
饭菜吃光，扔垃圾时只有一两个餐盒，这也是一种以前容易被忽视的节能减排。
