真正碳水之城,这里的人离不开糯米,浙江一个城市湖州|同事|碳水之城
出差湖州，当地的同事很热情。这天下午，大家在海量数据里看得眼睛也酸了、脑子也迟缓了，这时她拎了一袋吃的进来了。她说，你们尝尝湖州本地的夏日小点心。小点心？大家抬起劳累的一张张脸，表示兴趣不大。小点心往往和奶油、蛋糕关联，夏日脾胃虚弱，似乎带不动这些。她说，这个小点心你们肯定没吃过。其他地方没有的，只有我们湖州有。哦？几个人围上来了。是啥？一听是主料是糯米饭，我欲前又止。糯米饭我喜欢的，但糯米饭不容易消化，我一般在冬天才吃，还要趁热吃。现在，则完全相反。但感谢她顶着烈日去买点心的心意，同事之间有时会因同做一个项目而产生一种战友般的情感。见她一小碗一小碗在弄，我们便去分着吃。没想到，一入口就惊艳了：凉凉的，甜甜的，好清口啊！脑子瞬间清醒。赶紧回头看原材料。一只小碗里，底层是糯米饭，上面撒了绿豆、蜜枣粒、金橘片、糖冬瓜，再点缀上蜜饯里的红绿丝，只要冲入凉的薄荷冰糖水就成了。是不是太方便！为何要捣鼓一下呢，因为糯米黏性好，得用勺子搅拌散开。奇怪的是，糯米冷的吧，吃到嘴里却并不硬，反而既有嚼劲又脱离了糯米的黏叽叽，有种清新感，这是其他糯米制品里没尝到过的体验。
我来到湖州，对湖州美食最大的感受是：湖州人离不开糯米。酒店早餐，自助区一排过去都是糯米做的：桂花糕、粽子、乌米饭、定胜糕、烧卖、肉糕等；出去上班，街头巷尾早餐点上，粢米饭、猪油糕、锅糍等，糯米做的；周末回杭州，去买点湖州特色小点，五颜六色、形状各个不同的糕点，榴梿味、蓝莓味、艾草味、橘味等等，一个共同的特点，都是糯米粉打底。糯米是米中贵族，不但口感好，对人体的滋补功能也强于其他米。但糯米的产量比较低，价格高，不适合作为主食来吃，所以一般都是过年过节时才舍得吃。湖州人的生活中，却到处是糯米，充分体现出鱼米之乡的深厚底子。湖州人对糯米的把控简直出神入化。咸甜共存，脆糯搭配。湖州的咸口糯米非常出名。比如湖州肉粽就与一般粽子不同，首先它的外形是长条形的，俗称枕头粽。小小一个，吃时斯文，又称秀才粽。不仅煮制时受热均匀，还能保证吃时每一口都能吃到肉；其次，里面的糯米不是白的，而是浓油赤酱，味道浸透了；再次，里面的肉可讲究了，选用肥瘦比大约二八开的黑猪五花肉，鲜肉里要加一点点腊肉，这样肉味里才有厚重感，口感丰富不单薄。腊肉要选广东的，口感偏甜，其本身是用来做煲仔饭的，风味上更适合跟糯米搭配；还有，要加一点点海鲜吊鲜。但鱼、虾与猪肉的融合性不好，会互相影响。只有淡口的瑶柱最能吊出肉类的鲜劲。湖州位于太湖南岸，整个太湖平原都是典型的“吃甜区”。过去提取糖需要消耗大量粮食，成本高，而“苏湖熟，天下足”的太湖平原，粮食充裕，消费得起。再说，甜是最具幸福感的滋味，这也是江南人性格中温厚的基础。湖州菜虽然不像无锡菜那样以甜出名，但对糖的认识与运用也是水到渠成。多样汤的原料有蜜饯、金橘片、冬瓜糖、蜜枣粒等，湖州的糯米糕点也大多是这些原料的组合搭配。有时也会再加入一些花花草草，如桂花、梅花、玫瑰花、艾草、薄荷等。湖州粽子里的细沙是加猪油的，不要以为细沙是廉价材料，湖州人做细沙不厌其烦。红豆要提前泡发，加水煮烂，再碾碎，过滤掉残渣，然后放入锅中用猪油和白糖不停翻炒，火候一定要掌握好，不够熟的话，出不来入口即化的感觉。太熟，又会有“老味”。真正既是体力活，又是精细活。为何要加猪油呢？一是提香，二是让味道更加丰腴甜美。还有一个细节，湖州人说甜粽要包得松一些，不然糯米会膨胀进豆沙里。不过，要说最神奇的组合，还是这“多样汤”的凉水浇糯米，猛一看“糯米与凉水”是违背搭配规则的，好在这凉水是甜的，将局面缓了过来。多样汤给人非常突出的印象是清口，那一口“清”是怎么来的呢？还是离不开甜，所谓“咸进口，甜收口”，这甜是吊鲜味的。恰到好处的一点点甜，使一碗汤都鲜了，鲜了就清口，清口就来了胃口。炎炎夏日，开胃口最重要。一点点甜，到底是多甜？外地人掌握不好，湖州人天生就会。所以，要吃多样汤，还得来湖州。
