缺位的食堂监管,起底“鼠头鸭脖”涉事企业：隐秘的团餐巨头公司|餐饮|企业

“鼠头鸭脖”事件已经在联合调查组的定论下真相大白，但由此牵出的团餐市场和中快餐饮依然隐秘。在事件发生后，涉事企业深圳中快餐饮集团有限公司一直未对外发声，这家自称营收规模堪比海底捞的团餐头部企业，并未向大家解释“鼠头从哪里来，为何到了学生的饭桌上”，也并未为此事道歉。这一傲慢的态度背后是团餐市场尤其是高校食堂的食品安全监督盲区。

谁来监管食堂？

“这么大个老鼠溜进锅里，难道厨师看不到？”一位团餐企业运营总监对于江西工业职业技术学院的“鼠头鸭脖”事件感到愤慨，他分析，老鼠不可能是在学校食堂做饭的时候进入的，极有可能是在上一个链条也就是中央厨房的环节就已经存在了，“运营管理出了大问题，中央厨房和厨师长都要负责”。

根据联合调查组的情况通报，江西工业职业学院在食堂吃出的疑似“鼠头”的异物，经过多方判定，不是此前通报的“鸭脖”，而是老鼠类啮齿动物的头部，这一通报同时认定，江西工业职业技术学院对此事件负主体责任，涉事企业负直接责任，市场监督管理部门负监管责任。

涉事企业江西中快后勤服务有限公司随后被解约，同时涉事食堂也被吊销了食品经营许可证。而在此之前，江西中快刚刚中标了江西工业职业技术学院两校区在校学生端午节慰问品采购项目，总成交金额9.44404万元，包括21104个嘉兴品牌粽子，每个160g，2.6元；10552个环珠品牌咸鸭蛋，每个60g，2.45元；10552个合顺品牌茶叶蛋，每个60g，1.3元。

“现在团餐行业都很谨慎。做食堂的团餐，都是学生用餐，食品安全是重中之重，这个事件最起码肉类保存方式不对，食品督导也没有检查到位，一般厨师长或者督导根据多年的经验，要勤检查勤备货，细节特别多。”上述团餐企业运营总监向央广网记者介绍，在其所供职的团餐企业，“像辣椒、菜花这样的蔬菜最多存放12小时，肉类如果包含腌肉最多存放24小时，基本都是当天做的。”

即使如此，依然难以避免极个别的食品安全现象，他举例称，“我们现在刷碗刷灶台，都要求用百洁布，不能用钢丝球，但厨房油烟比较多，有些地方必须用钢丝球清理，有时候不注意就会混入饭菜里面。”

不同的团餐企业有不同的食品安全要求，“中快在团餐行业还可以，国内十强吧。”对于中快此次“鼠头鸭脖”事件，这位运营总监欲言又止，在他看来，如果行业十强都无法保障食品安全，其他中小团餐企业就更不用说了，而根本原因在于“现在国家没有正规的团餐组织，出台食品安全相关的规章制度。”

江西中快母公司深圳中快餐饮集团有限公司创始人李平金，目前在中国团餐博览会组委会担任团餐专委会会长，针对“鼠头鸭脖”事件后组委会是否会对会员单位进行食品安全建议，中国团餐博览会组委会一位工作人员对央广网记者表示，“这很正常啊，你自己家里没有蟑螂吗？你家里的菜没有放坏过吗？”随后，该工作人员表示，“到现在也没说清楚老鼠到底哪里来的，食品安全问题国家有专门的部门在管理。”

隐身的中快餐饮

“鼠头鸭脖”事件已经发生了20多天，联合调查组的结果也已经发布了近一周，江西中快和深圳中快始终处于隐身状态。根据联合调查组的结果，涉事企业和法定代表人将面临顶格处罚。

根据食品安全法规定，生产经营污秽不洁、混有异物的食品，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

对于处罚结果和后续食品安全保障措施，截至发稿，深圳中快的官方电话始终无人接听。不过，处罚金额对于一年几百亿营收的深圳中快来说并非数额庞大。作为B2B行业，团餐市场不像社会餐饮那么透明公开，很少为外界了解，团餐市场的头部企业深圳中快的规模到底有多大呢？用中快餐饮董事长李四星接受采访时的话来说——“年营收规模直逼海底捞”。

根据“新团餐”公众号在2019年的报道，中快餐饮的发展始于1991年，当年江西有色地质勘查局总务处处长李平金决定辞职，外出闯一闯，先在周边的冶炼厂承包了一个服务大楼，1994年李平金带着有厨艺的弟弟李四金承包了万寿宫工商管理处的食堂；1995年，他们承包了当时的南昌蓝天学院食堂，由此开始跟高校食堂打交道。到2003年的时候，当时还叫“星星餐饮”的中快餐饮在江西范围内经营的食堂有20多家。2004年收购了深圳心连心餐饮公司，自此走出江西，进军全国市场。2006年，星星餐饮改名为中快餐饮。

根据2023年4月份中快餐饮参加第五届中国教育后勤展览会的介绍，目前其已经进入了清华大学、中国人民大学、复旦大学、香港大学等全国700多所高校。在开拓高校食堂方面，中快餐饮除了自己的团队，还招聘了兼职调研员，收集了解学校、医院、机关、工厂等单位食堂承包情况，如果达成合同项目，付两万元以上的薪酬。

一位中快内部人士称，“中快餐饮承包食堂要求学校人数在1000人以上，根据食堂设备的完善情况，签约时间最低一年。有联营的想法，不过目前这些食堂都是自营。”据上述人士介绍，在运营学校食堂中，除了教委统一要求的采购外，其他所需物品均由中快餐饮自己的供应链解决。

在中快餐饮官网，发展历程、核心优势、项目展示、合作方式、公司动态等内容均已被删除，仅留下党委工委内容。

截图自中快餐饮官网

公开报道显示，中快餐饮集团有三大业务，分别是以聚焦中小学基础教育餐饮的中禾百年、定位高校市场的中快餐饮、面向医院团餐市场的中康餐饮。根据招聘网站的介绍，中禾百年于2014年成立，截至2022年初，已在全国18个省份开展业务并成功托管运营了200余所各类型中小学校餐厅。中康餐饮也是2014年成立，已在全国10个省份开展业务并成功托管经营了31家医疗单位餐厅。

中快餐饮称自己为“中国行业前三甲”，2022年11月，“团餐界”曾发布了一篇对中快餐饮董事长李四星的采访，稿件中称，中快餐饮“全国范围内在营高校食堂项目700多个，年营收规模直逼海底捞”。作为中国火锅行业的龙头企业，海底捞2022年共有1371家门店，营收347.41亿元，净利润约13.73亿元。

天眼查信息显示，中快餐饮在全国26个省级、直辖市地区设置有公司，通过股权控制有160家企业，间接持股公司超200家，商业版图涉及住宿、餐饮、租赁和商务服务业等。有报道表示，原本中快集团和下属分公司的股份比例为6:4，李平金和弟弟李四星提议下放更多股份给分公司，集团只在分公司占股51%。

据了解，此次涉事的江西中快前身是2009年成立的南昌中仁餐饮管理有限公司。2016年深圳中快控股后，2017年该公司改名为江西中快后勤服务有限公司，随后又成立了九江分公司和景德镇分公司。股权关系显示，在江西中快中，深圳中快持股58%，南昌永善餐饮管理中心持股42%。值得注意的是，后者的合伙人王宝林等也是深圳中快的持股股东。