“光盘行动”“吃”出了满满科技感……,在长宁区的这家白领食堂菜品|光盘|食堂

“光盘行动”折射出市民的文明素养，在长宁区世贸商城二楼的煕香科技小Q饭堂，“光盘”彻底不彻底，还从一个侧面折射出城市数字化转型的成果。

7月24日中午时分，正值小Q饭堂最忙碌的时候。前来巡店的运营总监范艳萍、区域经理张韵啸告诉记者，这家饭堂主要面向世贸商城的白领，自去年8月营业至今，厨余垃圾减少50%以上，“光盘行动”成效显著。“这是因为我们不断与顾客磨合，饭菜越来越符合他们的口味。它背后依托的是人工智能、大数据等高科技手段，企业更是从中得益，营业不到一年，其间还经历疫情，但已经能够做到营收持平。”

“智慧烹饪”随时待命

办食堂最大的痛点是就餐人数算不准——备少了，菜盘空空的，顾客有意见；备多了，又要浪费。尤其是办社会食堂，就餐人数不固定，只能“毛估估”。

小Q饭堂采用称重式经营模式，每个菜品没有标注单价，而是统一地按照每50克4.28元结账。记者走进小Q饭堂，只见取餐台上摆放的菜盘约有二三十个品种，供自主挑选。边上，也有少数“一人一份”、标有单价的菜品，它们或是骨头多、骨头重的小排骨、肋排之类，或是等待市场检验的新菜。

取餐台对面，有一间全透明、开放式的智慧烹饪间。只见黄色的机械臂一“拿”一“举”一“转”，把工作人员端过来放在台面上的一大盘净菜，稳稳地“放”入对应的智能蒸烤箱中。智能蒸烤箱会通过AI图像识别功能，自动匹配对应菜单，再进行煎烤蒸煮、收汁回温。

开放式的智慧烹饪空间。

“这台智能蒸烤箱能同时加工6大盘菜肴，前提是它们生产工艺大致相同，每盘能供20人吃。因为是全自动，加工时间要比全人工或者半自动设备都来得短。”范艳萍说，“有了它，我们能做到随缺随补，就没必要备太多菜，从而减少浪费。”

在小Q饭堂附近，煕香科技还开设了一间十几平方的小AI制面局。它是一家小面馆，有20来个座位。在这里，记者也看到两台黄色机械臂，一台负责下面条、放面浇头，一台负责回收面碗。在“餐具回收区”，顾客只须把筷子和汤勺放到回收盘，其余事情就交给机械臂完成。

“餐具回收区”内，回收碗筷和餐具的机械臂。

小AI制面局盛面有两种碗，只见那台带有图像识别功能的AI机械臂，会自动辨别摆放在面前的是塑料碗还是纸碗，随后，“转身”90度，把厨余垃圾倒入一个桶，再“转身”180度，把不同的碗分门别类扔进不同泔脚桶……

“云菜谱”经常更新

办食堂的另一大痛点是吃来吃去几个菜，天天吃总有吃腻的时候。但因为不好吃，顾客倒掉，“光盘”就做不到。煕香科技在上海共有3家门店，另两家为虹桥社区AI食堂和光大安石AI食堂，范艳萍介绍，面向社区居民的虹桥社区AI食堂，老伯伯老妈妈带了饭盒子来食堂吃饭，吃不完就带回去，“光盘”最积极，但白领吃完午饭还要上班，打包就不太现实。

有了大数据高科技手段就不一样。“我们用大数据集成的中央调度平台来‘指挥’智能蒸烤箱工作。研发团队开发出一套‘云菜谱’，包含千余个基本菜品，每季还有二三十个左右的新菜。3家门店每天的菜单由店长从数据库中‘海选’。”张韵啸说。

而哪些菜品会进入当天的菜单，上一天的“光盘”情况就十分关键。张韵啸说，巡店时，他们有个“二看”制度：餐中，查看取餐台上哪些菜盘“光”得慢；餐后，看产生厨余垃圾的主要是哪些菜。

午市档口结束，因为精细化管理，菜盘里基本“光盘”。

他还告诉记者，3家门店营业结束后有“日会”，包括清洁工在内的工作人员都要把“光盘”与否的情况报告上来，以此来对“云菜谱”进行及时更新。“比如有一次我们上了新菜——鸡汤，但餐中和餐后都发现剩下较多，顾客反映，鸡肉不鲜美，汤油水也不够。在与研发厨师商量后，我们决定用乌骨鸡替代原先的普通鸡，它肉质鲜、出油也多，如今，8元一盅的乌骨鸡汤就很受欢迎。”

记者还了解到，煕香虹桥社区AI食堂和光大安石AI食堂，由于采用的是每个菜品都标注价格的模式，顾客结账时，账台用人工智能对菜品进行图像识别，数据上传到“云”后，就知道哪些菜品畅销，哪些菜品滞销，从而能够更加精准地对菜品的食材、用料进行调整。