上海人记忆中的早茶有何滋味,早茶是一种城市符号氛围|扬州|早茶

随着长三角一体化的发展，近一两年，越来越多的扬州、泰州早茶店开进上海。而上海不少本地的“老字号”重开或坚守七八点档的早茶时段，再加上已有的品牌粤菜馆，都让上海这座城市的人群有了更丰富的早茶体验。上海人记忆中的早茶是什么滋味的？

沈嘉禄：上海的早茶可以放到海派文化的背景下去讨论。近代上海是一座移民城市，从外埠迁入的移民以江苏、浙江、广东、安徽、山东地区的五大群体为主。其中，伴随广粤移民而来的便是他们的生活习俗。广东人当时主要集中在虹口区的北四川路一带，广式茶室开始在上海落地生根，满足了广东来沪人士的饮食需要。

新雅、杏花楼这些上海“老字号”起初都是茶室，生意慢慢做大后才成为饭店。后来，南京路四大公司先后建成，北四川路的一些茶室、饭店便逐渐南移，新雅和杏花楼等也是这样落户南京路和福州路的。那时，广东茶室在上海盛极一时，名气大的有大东、大三元、小壶天等。20世纪二三十年代，茶室在上海的社交属性很强，广式茶室以及早茶这种形式也为社会公共交往提供了非常理想的空间。当时上海的新闻出版业很繁荣，报社记者、书局编辑、作家等常到茶室喝茶，许多社会新闻、文化新闻等就是通过茶室获得并传播的。

沈思睿：其实是有的，但茶归茶、点心归点心，一般不混称为早茶。比如豫园的湖心亭就是喝早茶的好地方。一些美食家分析，上海人可能不大习惯广式早茶中的搭配，如西湖龙井、铁观音搭配凤爪、牛腩、排骨之类的荤食，认为那是下酒的小菜，不是佐茶食品。

沈嘉禄：上海人喜欢喝清茶，本地茶馆和广式茶室的风格不一样。许多老上海人记忆中的早茶是在八仙桌上，边喝边聊，下面是老虎灶。以前的茶馆附近有许多点心店，喝茶喝饿了，就叫碗面条、馄饨送过来，还有擂沙圆、锅贴、烧卖、麻球等点心也能送到茶馆去。有的老虎灶旁边还卖生煎馒头，但这个不是配茶的点心，而是附属于老虎灶的，是上海非常草根的文化。当时喝茶时间长，因为可干的事情很多，比如去茶室遛鸟、听书、听评弹等。

沈思睿：许多老茶客养成了在茶馆中吃早饭的习惯，这种生活方式如今在上海郊区及周边的一些古镇上还能看到。比如在金山、青浦等区，一些茶馆早上六七点就开了，老人们过来喝茶，从早餐店带些油条、大饼等早点，在三伏天会吃一些羊肉，喝点小酒，这是江南地区很多乡村的习俗。

沈嘉禄：市民喝早茶会受到作息时间的影响。上海近代的工人阶级，许多务工者早上8点必须上班，所以上海人喜欢吃阳春面、泡饭等，这样可以迅速解决早饭问题。随着市民生活水平的提高，后来一些老年人成了有闲一族，有了喝茶的辰光。

其实，早茶为什么难复当年盛景，和上海人的性格特点多少有些关系。上海人很勤快，上午的时间要做许多家务活，还要抽时间去公园散步、健身等，往往这些事情做完就到了午饭时间，他们不肯将早上宝贵的时间消耗在茶室里。所以与早茶相比，上海人更愿意选择吃午茶，这个时段适应这座城市的生活节奏和市民的性格特征。

沈思睿：现在上海的粤菜馆商业氛围比较浓，在里面很难体会到广式早茶的文化、人情等氛围了。现在开在社区里的一些小一点的早茶店有不一样的氛围，我以前会去“老扬州”吃早茶，来者很多都是街坊邻居，大家彼此之间很熟悉。早茶这种饮食文化形式，人与人之间的链接是比较强的，有一定的社区属性。如果在高速公路服务区开早茶店，我相信生意不一定会好。但是开在社区里的早茶店，将社区居民彼此联系了起来，这是早茶文化生存的土壤。早茶已经成为一些城市的文化符号。

沈嘉禄：我认为上海的早茶文化是有所缺失的。喝茶、看报纸曾经是喝早茶非常经典的景观之一，但现在喝早茶，已经没人读报了，少了一分闲适之心。其实，早茶文化是一个系统工程，是需要早茶店、厨师、服务员、顾客等一起打造的。

沈嘉禄：上海现在许多早茶店的价格并不便宜。对很多市民来说，如果人均消费超过100元，就不会成为一种日常选择，如果控制在人均消费40—80元，是可以接受的。

我个人偏向于广式风味，可选茶点的余地比较大，广式早茶的服务也比较到位。扬州、泰州早茶来到上海，我个人认为有个最大的问题是，三丁包、鲜肉包、大汤包等个头太大，难以同时享用多种口味。上海人爱吃生煎馒头、小笼包，个头都不大。而广式茶点相对精致，可以尝到更多口味的点心。所以，扬泰早茶是否可以进行精细化的调整，让上海市民在一顿早茶中能尝到更多的风味？

沈思睿：随着上海开放程度的不断提升，各地人士在浦江畔落户生根，上海早点的可选择性越来越多。国际化大都市的魅力就在于它的包容性，早茶的形式便是其中的一种。现代都市人在繁忙的工作生活之余慢下来喝早茶，也是调整身心的好选择。