陈佳勇：爱吃的我们没烦恼关键|大排|陈佳勇
吃什么很重要，在哪吃很重要，跟谁吃很重要。《爱吃的我们没烦恼》是一次真诚而创新的图文实验，更是一次不拘泥于简单描述，却执着于好吃与不好吃的心灵考问。本书集中探讨身边美食故事，食物的生发之地，以及世间食客的众生相。贯穿始终的，依旧是作者陈佳勇文字中一以贯之的那一抹浓浓的人生况味。
本文摘自书中。
《爱吃的我们没烦恼》陈佳勇著人民文学出版社
「菜泡饭」
上海人喜欢吃菜泡饭，不是为了保护肠胃，究其根源，其实是舍不得浪费。剩菜剩饭再搁些新鲜青菜，冬天里吃了尤其舒服，习惯了一地的饮食，也就习惯了这个地方的处事方式。有一年，我记得单位搞活动，那天晚宴，领导、嘉宾来来往往，热闹是真的热闹，作为各种社会关系中的一分子，我们都恰如其分地展现了各自应该展现的那一面。但是，身体是真实的，身体不会撒谎，你身体不舒服，死扛也没用。我就觉得，身体发冷，虽然还在不停地说话，但就是觉得发冷。好不容易回到家，第二天早上醒来，是个周六，不用上班。但之前就定好了中午在建国宾馆吃饭，各地来的朋友，不去肯定不合适，且饭后还有好几档见面。我有时候也疑惑，我们是否真的需要认识那么多人？当然，这种疑惑是自己问自己，对外讲，就是矫情了。5分钟后，我把疑惑放一边，收拾一番，打车前往建国宾馆。
建国宾馆虽然是个四星级宾馆，但是地处徐家汇，历史悠久，也是非常有名的地方。楼上有伊藤家，日料烤肉，开了十几年的老馆子了。还有平壤玉流馆，正宗朝鲜菜，厨师、服务员都是朝鲜过来的，这家店里的推荐菜是神仙炉和参鸡汤，价格都不便宜。反正全上海的饭店里，让人感觉吃饭最有仪式感，食客神情既严肃又紧张同时还能活泼的，绝对属玉流馆。可惜前一阵子关门了，而且关门也关得静悄悄的。另外，建国宾馆的大堂吧也是上海所有星级宾馆里最朴素的一家大堂吧，我挺喜欢那里的，但最多就点杯热美式咖啡即可。
紧挨着大堂吧的，是一家叫“小上海”的上海菜馆。这家“小上海”，属于你其实不想请人吃上海本邦菜，但又非要吃上海本邦菜时的最佳选择。总之，不会惊艳，但也不会离谱。我一般在那里请人吃饭，都得是非常熟的人才行，说话排第一，菜品放第二。常规点的菜就是冷菜咸菜毛豆、四喜烤麸，热菜糟熘鱼片、面筋煲之类，然后配上油煎馄饨或锅贴。所以，一大桌子的人在“小上海”吃饭，其实是吃不到印象特别深刻的上海菜的，因为确实水平有限。但如果仅仅是为了聚会，把吃放在第二位，那真的还可以。
我对“小上海”情有独钟，全都是因为那次的菜泡饭。记得那天到了建国宾馆，大家都到了，菜也点好了，然后就聊啊吃啊，我实在是没胃口，浑身发冷，被抽空了一般。这时，不知是谁点了一份菜泡饭，满满的一大盆端了上来。我就拿了我的小碗，一碗吃完，又吃一碗，身体暖和起来，然后再吃一碗，身体又暖和一些。吃到最后，真真实实地感受到，这菜泡饭真是救人命啊，大汗一出，浑身通透！时至今日，我还是很感恩那碗菜泡饭，但那时候终究太年轻了，身体好了之后，又是高脂肪、高蛋白的，全是滋味第一、身体第二。若不是今年春节里，被那个哈斗狠狠地折腾了一把，我也多少淡忘了往昔的这份深情厚谊，淡忘了那碗菜泡饭的朴实无华。
「大排面」
大排面，是上海街边小店里的普通食物，当然比起阳春面，它又显得高档些，因为毕竟有一块大排。至于大排的做法，基本上就两种，要么红烧，要么面拖，其中红烧居多。因为是特别寻常的东西，故而没有惊艳，只有亲切。时间久了，便总惦记着这份亲切。
吃大排面，有两种比较极端的吃法：一种是先把面吃完，然后再慢慢地享受那块大排；还有一种，就是先把最好吃的那块大排吃完，再慢慢吃面。据说这两种吃法，寓意着两种不同的人生态度，或苦尽甘来，或及时行乐。在我看来，这里面也没啥人生道理，就是计划经济烙印太深，明显地缺肉吃。我的记忆里，也有计划经济的尾巴，小时候家里还有各种肉票、布票、肥皂票，但很快就过去了，所以也没缺过肉吃。至于怎么吃大排面，总归是一口大排一口面嘛，物质丰富、口袋有钱的，那就大排面加素鸡加酱蛋，且放纵着吃吧。
大排面在很多场合，算一种“标配”。小时候家里老人祝寿或者周围邻居爷爷奶奶过“大生日”，必要准备大排面分发各家。同样的大排面，各家的烧法也还是有区别，碰到这种情况，我们家总归要把对方的大排重新回炉，对于那种完全烧过头、肉质硬邦邦的大排，就只能摇头，表示可惜了。
一般饮食店里的大排面，为了节约成本，大排总是拍得很薄，再裹上点儿粉，吃起来口感很嫩。这大排看似很大，其实分量并没有增加，因为那是真的薄呀。与之相比，家里的大排面量多实在。
大排面有其地域性，出了上海，即便是在杭州，同样都叫排骨面，做法也有差异。至于到了北方，多的是牛肉拉面，或者炒拉条、炒面片，鲜见大排面的身影。上海的大排面，关键是要有大排，没有了大排，自然也就没有大排面这个说法了。但到了北方，那是真的没有大排，更不要说大排和小排的区别了。
我当年到北京上大学，充分体验了这种南北差异。你说，来一份花菜炒肉片，食堂师傅说，这叫菜花炒肉片；你说，师傅给我两个肉馒头，师傅扔给你两个馒头，你吃啊吃，吃到最后也没吃到肉，你问师傅馒头里为什么没有肉，师傅说有肉的那叫包子，肉包、菜包、豆沙包，知道不；你跟师傅说，我们上海把里面没有肉的叫淡馒头、淡包子，师傅说，同学你跟我说相声呢！
关于这个“大排、小排和排骨”的问题，后来我仔细研究过。尤其是逛过北京的菜市场之后，我发现，北京之所以没有大排，核心在于南方、北方卖猪肉的，对于猪的切割方法不同。为了说明什么叫大排，我不得不举起右手假装成刀的样子，在自己的身上比画：你看，这么切，是蹄髈，就是你们所说的肘子；然后，这么切，就是上海的大排，这么切，就成了你们北京炖排骨的那种排骨了。每每想到这些趣事，依旧生动，依旧自己也会笑出声来。
「奶油小方」
如今在上海，各式蛋糕店层出不穷，什么布丁界的爱马仕，精致独立品牌，各种花样都有。但如果你要求我只能推荐一款蛋糕，那我大概率还是会选红宝石的奶油小方。这奶油小方吧，味道一直保持稳定，蓬松的蛋糕坯子里夹杂着碎碎的菠萝颗粒，选用的奶油，甜香不腻，再加小樱桃点缀，小小一块，绝对是有干货不张扬的典范。
话说红宝石于1986年成立，能开到现在近40年还生意那么好，确实不易。说起来，红宝石也算年轻的老字号了，但在上海，还有更老的老字号。但这些老字号餐馆和食品店，其实很大部分吃的是怀旧。我有一次带小朋友去云南路某西餐馆吃饭，生意呢，还是不错的，爷叔阿姨一大批，外加好多慕名而来的外地游客，把店堂坐得满满的。我点了炸猪排、蒜香面包和罗宋汤，全是我家小朋友平时在家爱吃的东西。怎奈这炸猪排实在硬得咬不动，蒜香面包也硬，罗宋汤尚且可以喝喝，我感觉，这餐饭也就这样了，与美食体验差距实在太大。
但话说这奶油小方，却深受我家小朋友喜欢，若干年后定能成为他美好的食物记忆。于我自己，奶油小方虽好，但也不能贪吃。有一年在吴江路美食街等我家领导下班，那时候红宝石卖奶油小方除了单块装、两块装之外，还有三块装，因我喜欢吃，便毫不犹豫地买了三块装的。先自己站在路边，一分钟不到就干掉一块，心满意足，把盖子盖好，心想余下那两块要一会儿一起分享才好。然而夜色将至，实在没忍住，想着反正一会儿要分享，先把我名下那块吃掉吧。于是，我打开盖子，站在路边又用了一分钟吃掉了第二块奶油小方。看着眼前剩下的第三块奶油小方，内心却犯难了，料到接下来要被臭骂一顿“侬只胖子一个人要吃两块奶油小方啊，猪猡啊”，想着干脆也别留啥罪证了，索性把第三块也吃掉算了。于是，我就这么吃掉了整整三块奶油小方。后来吃晚饭的时候，我家领导问我，今天你好像胃口不大好嘛，我只好哈哈哈一阵打马虎眼。这是我目前为止，第一次也是最后一次连吃三块奶油小方，印象深刻。
